CIBI INDUSTRIALI E SALUTE
(a cura di Gianpiero Cassina)
In Italia, come in altri paesi mediterranei, diversi studi hanno documentato un progressivo allontanamento dalla dieta mediterranea tradizionale, storicamente associata a benefici in termini di longevità e prevenzione delle malattie croniche. Un elemento centrale di questo cambiamento è l’incremento degli alimenti ultra-processati (UPF), caratterizzati da elevata densità energetica, scarso valore nutrizionale e impatto negativo sulla salute. Tra il 2005-2006 e il 2018-2020 il contributo energetico degli UPF è passato dal 12% al 23%1.
Sono UPG tutti quegli alimenti con cinque o più ingredienti che hanno subito diversi processi di trasformazione industriale; processi che possono modellare, sottrarre o aggiungere sostanze, raffinare, modificare la struttura dei cibi fino a trasformarli nei prodotti confezionati che approdano sulle nostre tavole. Includono additivi, coloranti, conservanti e aromi non usati comunemente in cucina contrassegnati dalla sigla E.
Vanno distinti dagli alimenti processati, prodotti relativamente semplici che si distinguono per numero e tipologia di ingredienti e grado di lavorazione industriale.
Per classificare gli alimenti in base al loro grado di trasformazione la comunità scientifica usa il sistema NOVA2. Gli UPF che troviamo più frequentemente sulle nostre tavole sono le bevande zuccherate, gli snack dolci come merendine o biscotti, e salati, quali per esempio patatine fritte, caramelle, cioccolatini, carne e pesce trasformati, piatti pronti. Gli UPF sono "progettati" per farci mangiare sempre di più. Non è solo questione di gusto: questi cibi interferiscono con i meccanismi naturali della sazietà, stimolando oltremodo i centri del piacere nel cervello e rendendo più difficile controllare l’appetito. Sono diversi gli studi che collegano il consumo di questi alimenti all'aumento dei casi di sovrappeso e obesità a livello globale.
Gli studi
La svolta nella comprensione degli effetti dei cibi ultra-processati è arrivata grazie allo studio pionieristico di Kevin Hall. Tra le evidenze più importanti emerse dallo studio di Hall il fatto che la densità energetica degli UPF sia un fattore chiave nel loro impatto sull'aumento di peso: gli UPF (esclusi i liquidi) hanno una densità di circa 2,15 kcal per grammo, quasi il doppio rispetto agli alimenti non o minimamente trasformati. I ricercatori hanno osservato inoltre una riduzione nei livelli del peptide YY, un ormone che regola il senso di sazietà3. Studi prospettici condotti in Brasile hanno evidenziato che chi consuma abitualmente grandi quantità di UPF presenta, nel corso di 4 o 9 anni, un rischio aumentato dal 26 al 29% di sviluppare sovrappeso4. Uno studio recente5 ha evidenziato l’esistenza di un collegamento tra diete ricche di cibi ultra-processati e un aumento del rischio di sviluppare malattie legate a disfunzioni del sistema immunitario: infiammazione intestinale e malattie autoimmuni. Le evidenze emerse finora suggeriscono che alcune sostanze contenute negli HPF (emulsionanti, microparticelle, come il biossido di titanio, addensanti, stabilizzanti, aromi e coloranti) alterino il microbiota aumentando la permeabilità della mucosa intestinale e permettendo così il passaggio di sostanze nocive per l’organismo come batteri patogeni che possono innescare risposte immunitarie infiammatorie. Maggiore è il consumo di HPF più alto è il rischio di soffrire di multimorbilità. È quanto emerso da un importante studio multinazionale6 che ha coinvolto più di 250mila volontari di 7 paesi europei. Si è visto che un consumo elevato di alimenti ultra lavorati comporta un rischio più alto del 9% di sviluppare nel tempo una multimorbilità. In particolare i ricercatori hanno rilevato un collegamento con il consumo di prodotti di origine animale lavorati industrialmente (salumi, pesce sotto sale) e bevande zuccherate artificialmente. Nessun rischio invece è stato riscontrato con prodotti ultra lavorati di origine vegetale. Un altro studio7, durato ben 30 anni, ha rivelato che un consumo eccessivo di UPF è associato a un aumento del 4% del tasso di mortalità: l’effetto negativo sulla salute è stato associato in gran parte all’alto contenuto di zuccheri aggiunti ma anche ai processi di lavorazione che alterano la struttura dei nutrienti presenti nei cibi innescando processi di infiammazione nell’organismo. Lo studio ha permesso di identificare le classi di alimenti che aumentavano maggiormente il rischio di decesso: l’associazione era più forte per UPF a base di carne rossa, pollame e frutti di mare seguiti da bevande zuccherate artificialmente, dessert a base di latte e alimenti per la colazione. L’aumento del rischio di mortalità per i consumatori di cibi ultra-processati è stato confermato a da una ricerca condotta dal Dipartimento di Epidemiologia e Prevenzione dell’IRCCS su pazienti con diabete di tipo 28.
I grassi trans (TFA) sono particolarmente rischiosi per le malattie cardio-vascolari e la mortalità precoce a causa della loro azione pro-infiammatoria e di aumento del colesterolo LDL. Derivano principalmente dall'idrogenazione parziale di oli vegetali e sono solitamente presenti negli alimenti confezionati, nei prodotti da forno, negli oli da cucina e nelle creme spalmabili. Sono normalmente presenti in piccole quantità (2-5%) anche nei grassi degli animali ruminanti. La normativa UE in vigore dal 2021 ne limita drasticamente l’uso imponendo un limite massimo di 2 grammi di TFA per 100 grammi di grassi negli alimenti. L'obiettivo dell’OMS era la loro eliminazione dalla produzione alimentare industriale entro il 2023.
Le indicazioni
Il Prof. Franco Berrino, epidemiologo e divulgatore, ci sprona ad evitare la cucina industriale e a cucinarci in casa. Purtroppo le condizioni della vita moderna di un adulto in attività non lo consentono agevolmente, se non ha un convivente casalingo o si può permettere un cuoco e una cuoca. Frequentemente per necessità si fa uso di cibi di ristorazione, catering, asporto o industriali (100 miliardi il giro d’affari per la ristorazione fuori casa8) senza conoscerne l’esatta composizione. In tale situazione si deve imparare a scegliere i prodotti salubri anche tra quelli non cucinati in casa.
Le indicazioni possono essere riassunte in pochi punti essenziali: leggere le etichette e valutare cosa c'è dentro, prediligendo la scelta di alimenti freschi; preferire UPF senza zuccheri aggiunti, con poco sale e con meno additivi; usare gli UPF in modo oculato e non sempre come sostituti abituali degli alimenti freschi; evitare il consumo di bevande zuccherate o dolcificate; prestare attenzione a zucchero, sale e grassi saturi anche in prodotti apparentemente “non processati” o tradizionali10.
Il Ministero della Salute ha prodotto una guida alla lettura delle etichette che potrebbe essere utilmente affissa negli ambulatori scaricabile in:
Suggerisco anche l’indicazione agli assistiti dell’utilizzo di due app gratuite e indipendenti (YUCA e OPENFOODFACTS) che segnalano anche gli additivi e la loro rischiosità.
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Bibliografia
1. Jacopo Niccolò Di Veroli, Umberto Scognamiglio, Sara Capruzzi, Laura Rossi. The 15-year trend in adherence to dietary recommendations and ultra-processed food consumption in Italy. Front. Nutr. Volume 12 - 202505 August 2025
2. Monteiro CA, Cannon G, Moubarac J-C, Levy RB, Louzada MLC, Jaime PC. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition. 2018;21(1):5-17. doi:10.1017/S1368980017000234
3. Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.
4. Canhada SL, Luft VC, Giatti L, Duncan BB, Chor D, Fonseca MJMD, Matos SMA, Molina MDCB, Barreto SM, Levy RB, Schmidt MI. Ultra-processed foods, incident overweight and obesity, and longitudinal changes in weight and waist circumference: the Brazilian Longitudinal Study of Adult Health (ELSA-Brasil). Public Health Nutr. 2020 Apr;23(6):1076-1086.
5. Maki, K.A., Sack, M.N. & Hall, K.D. Ultra-processed foods: increasing the risk of inflammation and immune dysregulation?. Nat Rev Immunol 24, 453–454 (2024).
6. Reynalda Cordova and Others. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. The Lancet Regional Health – Europe. The Lancet Regional Health – Europe.
7. Fang Z, Rossato S L, Hang D, Khandpur N, WangK, Lo C et al. Association of ultra-processed food consumption with all cause and cause specific mortality: population based cohort study BMJ 2024; 385 :e078476 doi:10.1136/bmj-2023-078476.
8. Marialaura Bonaccio and Others. Ultraprocessed food consumption is associated with all-cause and cardiovascular mortality in participants with type 2 diabetes independent of diet quality: a prospective observational cohort study. The American Journal of Clinical Nutrition. Volume 118, Issue 3P627-636September 2023.
9. Corriere della Sera. 17-02-2026
10.
